La seguente Ricetta è stata gentilmente offerta da Giambattista Squarzati
titolare del Ristorante Vitturin 1860 - Recco (GE)
| Autentica Focaccia col Formaggio di Recco |
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Per l’ottima riuscita dell’Autentica Focaccia col Formaggio di Recco é importantissima la qualità della crescenza, che dovrà avere determinate caratteristiche organolettiche e resa di cottura.
Gli esperti del Comitato di Autenticità del marchio si riserveranno di dare consigli in merito, affinché la crescenza usata sia idonea ad ottenere il qualificato prodotto finale
DOSI E INGREDIENTI:
Kg. 1 di farina "00" rinforzata o manitoba
dl. 1 di olio di oliva
sale quanto basta
dl. 5 di acqua
kg. 2 di crescenza freschissima |
| Preparazione su tegame di rame |
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"Questa che vi forniamo è la preparazione ufficiale dell'Autentica Focaccia col Formaggio, ma è certo che i fornai di Recco hanno qualche loro segreto che bene si sono sempre guardati dal lasciarsi sfuggire.
Infatti, malgrado gli stessi ingredienti utilizzati, difficilmente la focaccia col formaggio cotta nel nostro forno sarà tale a quella (squisita) che si può acquistare nella bella cittadina ligure".
Preparare gli ingredienti, formare un impasto con farina, versando un pò di olio d’oliva aggiungete il sale ed infine l’acqua lavorate a mano (potrete farlo anche con l’impastatrice) sino a quando l'impasto risulterà morbido e liscio. Farlo riposare per circa 60 minuti in temperatura di circa 18/20° e coprire.
Dopo aver lasciato riposare l'impasto per 60 minuti, dividete l’impasto per prelevarne un pane di circa 1/2 chilogrammo e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile. Mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile. Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata. Quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare. Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la teglia con la sfoglia di base già cosparsa di crescenza. Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia. Con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio d'oliva.
Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per circa 7/4 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.
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La seguente Ricetta è stata gentilmente offerta dallo Chef Paolo Taddei
dell' Osteria dei Cacciatori - Via Serra di Bavari, 15 (GE) - Tel: 010-3450323
Sito Web: www.osteriadeicacciatori.it
| BACCALA' IN PASTELLA - FRISCIÖ DE BACCALA' |
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INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Circa 1 Kg. di Baccalà
Per la pastella:
300 gr. di farina
10 gr. di lievito di birra
acqua gasata
un pizzico di sale
prezzemolo tritato
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| Preparazione |
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Mettete in una ciotola il lievito di birra e scioglietelo con un cucchiaio di acqua tiepida.
Aggiungete poi la farina e un pizzico di sale, una manciata di prezzemolo tritato e iniziate ad amalgamare il tutto con una frusta versando l'acqua gasata a temperatura ambiente fino a renderla una pastella fluida ma non liquida... deve rimanere consistente.
Lasciate riposare (non in frigo) circa mezz'ora, dopodichè preparate il baccalà a pezzi (se ancora bagnato asciugatelo con carta assorbente) ricordando che il baccalà, per ammollarlo e dissalarlo, va lasciato a bagno per 24 ore: l'acqua va cambiata in tutto 4-5 volte, "se lo si può lasciare nell'acqua corrente è meglio".
Quindi, solo a questo punto, potete tagliarlo a pezzetti e immergerlo nella pastella preparata.
Passatelo ora nella pastella in modo che si copra tutto e versatelo nell'olio caldo (se voleteottenere il tipico "Frisciö" impastate il baccalà con la pastella fino ad ottenere una crema, versando nell'olio caldo solo una cucchiaiata per volta).
Quando le frittelle sono dorate e quindi croccanti fuori e morbide dentro, levatele e lasciatele un minuto su un piatto con della carta perchè asciughi l'olio in eccesso.
Servitele su un letto di insalatina ancora calde e... sarà un successo !!!
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